Samura Butcher 19 cm – nóż zrobiony wyłącznie do mięsa
Kartoteka podaje dla tego noża jedno jedyne zastosowanie i nic poza nim: mięso. Samura butcher ma ostrze 190 mm, całość 310 mm i waży 147 gramów. To narzędzie do rozbioru — dzielenia dużych kawałków, oddzielania mięsa od kości, ściągania błon i porcjowania tego, co przyszło z targu albo z półtuszy.
Z czego jest zbudowany
- Profil rzeźnicki: ostrze zaprojektowane pod rozbiór, a nie pod deskę z warzywami. Prowadzi się je wzdłuż kości i pod błoną, tam gdzie nóż uniwersalny traci kontakt z materiałem.
- Długość ostrza 190 mm: zakres, który przechodzi przez łopatkę i karkówkę w jednym ruchu, a jednocześnie daje się kontrolować przy trybowaniu.
- Stal nierdzewna AUS-8: przy mięsie nierdzewność nie jest ozdobą. Krew, solanka i marynata zostają na ostrzu przez cały rozbiór, a to warunki, w których stal węglowa zaczyna pracować przeciwko sobie.
- Twardość 58 HRC: hartowanie, w którym krawędź wraca do formy szybko — a przy rozbiorze wraca się do ostrzenia częściej niż przy krojeniu warzyw.
- Rękojeść ABS w czerni: tworzywo bez porów. Nie przyjmuje zapachu surowego mięsa i myje się do czysta bez śladów w zagłębieniach.
- Masa 147 g: tyle waży cały nóż przy długości całkowitej 310 mm.
Dlaczego osobny nóż do mięsa ma sens
Rozbiór to zupełnie inna czynność niż krojenie. Nie tniesz w dół na twardej desce, tylko prowadzisz ostrze poziomo, pod kątem, wzdłuż struktur, których nie widać — kości, powięzi, ścięgna. Ostrze musi być na tyle długie, żeby jeden ruch odsłonił cały staw, i na tyle wąskie, żeby dało się nim zawrócić w połowie cięcia. Nóż szefa kuchni z szeroką klingą nie wejdzie tam, gdzie trzeba pracować płasko.
Jest jeszcze kwestia higieny i wygody. Kto dzieli mięso w domu — kupuje ćwiartki, wykrawa steki z rostbefu, dzieli kurczaka na osiem — ten wie, że po takiej robocie nóż trzeba umyć osobno i osobno odłożyć. Dedykowanie jednego ostrza do tego zadania oszczędza przekładania i pilnowania, którym nożem kroi się surowe mięso, a którym idzie się potem do sałatki.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny albo ostrzałka z prowadnicą. Twardość 58 HRC mieści się w zakresie obsługiwanym przez zwykłe kamienie kuchenne.
- Mycie: ręcznie, gorącą wodą z płynem, zaraz po rozbiorze. Rękojeść z ABS nie chłonie wody, więc nie zostaje w niej nic z tego, co było na desce.
- Przechowywanie: pochewka albo listwa magnetyczna, osobno od noży do warzyw.
- Deska: osobna deska do mięsa, z drewna lub tworzywa. Kość tępi krawędź szybciej niż cokolwiek innego, więc prowadź ostrze obok niej, nie przez nią.
Kiedy się przyda
- Kupujesz mięso w dużych kawałkach – ćwiartka, łopatka, karkówka w całości. Dzielenie w domu wychodzi taniej i daje kontrolę nad porcją.
- Dzielisz drób – kurczak na osiem części, kaczka przed pieczeniem, indyk na filety i udźce.
- Robisz wędliny albo grillujesz – wykrawanie steków, przygotowanie schabu do peklowania, dzielenie żeberek na paski.
