Samura Okinawa Stonewash 17,5 cm – santoku, które radzi sobie z surową rybą
Kartoteka podaje przy tym modelu pięć zastosowań i jedno z nich wyróżnia go spośród reszty półki: sushi i sashimi. To santoku Samura z ostrzem 175 mm ze stali AUS-8 hartowanej na 59 HRC, gładkim, bez uzębienia, osadzonym na rękojeści z brązowego drewna. Cały nóż mierzy 323 mm i waży 131 g.
Najważniejsze cechy tego santoku
- Ostrze 175 mm: górna granica rozmiaru santoku. Wystarcza na dużą rybę, na kapustę i na pełny plaster polędwicy, bez schodzenia do drugiego noża.
- Krawędź gładka, bez ząbków: warunek konieczny przy surowej rybie. Ząbkowanie rozrywa włókna, gładka linia zostawia czysty przekrój.
- Stal AUS-8, 59 HRC: nierdzewna stal o twardości, przy której krawędź schodzi cienko i pozwala prowadzić długie pociągnięcie bez poprawiania.
- Masa 131 g: lekko jak na 175 mm ostrza. To istotne przy pracy wymagającej precyzji, gdzie nóż prowadzi się, a nie dociska.
- Rękojeść z drewna, brązowa: naturalny materiał w klasycznym japońskim wykończeniu serii Okinawa.
- 323 mm długości całkowitej: pełny wymiar, przydatny przy sprawdzaniu, czy nóż zmieści się w bloku albo w rolce.
- Pięć zastosowań w kartotece: mięso, ryba, warzywa, sushi i sashimi oraz praca uniwersalna.
Santoku do surowej ryby — dlaczego to nie to samo co santoku do warzyw
Przy warzywach nóż ma przeciąć i zejść z drogi. Przy surowej rybie liczy się coś innego: plaster musi zostać w jednym kawałku, z gładką, błyszczącą powierzchnią przekroju. To nie kwestia samej ostrości, tylko tego, czy da się wykonać jedno długie, ciągłe pociągnięcie bez zatrzymania. 175 mm daje na to zapas, którego krótsze santoku nie ma, a gładka krawędź nie zostawia po sobie postrzępionych włókien.
Druga rzecz to twardość. AUS-8 na 59 HRC pozwala doprowadzić ostrze do stanu, w którym schodzi ono przez mięso ryby własnym ciężarem, a nie pod naciskiem. To jest ten poziom, przy którym przygotowanie sashimi w domu przestaje być walką z produktem i staje się kwestią techniki cięcia.
Eksploatacja i utrzymanie
- Kamień wodny o średniej gradacji odnawia krawędź przy 59 HRC bez trudu. Do pracy z rybą warto wykończyć ostrze na drobniejszym kamieniu.
- Po pracy z rybą umyć od razu i osuszyć. AUS-8 jest stalą nierdzewną, ale świeżo zdjęte resztki schodzą łatwiej niż zaschnięte.
- Rękojeść z drewna wymaga tylko tego, żeby nie zostawała w wodzie. Krótkie mycie i wytarcie w zupełności wystarczą.
- Podłoże miękkie: drewno albo tworzywo. Cienko wyprowadzona krawędź najszybciej traci ostrość na twardych powierzchniach.
- Poza samą krawędzią nie ma w tym nożu nic, co podlegałoby wymianie.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla robiących sushi w domu. Kartoteka wymienia sushi i sashimi wprost, a gładkie ostrze 175 mm daje długość potrzebną na jedno pociągnięcie.
- Dla kogoś, kto chce jednego noża do wszystkiego. Pięć zastosowań i pełny rozmiar santoku pokrywają całą pracę na desce.
- Dla lubiących klasyczne wykończenie. Brązowe drewno i srebrne ostrze w wersji Okinawa Stonewash zamiast tworzywa i lakieru.
