Samura Okinawa Stonewash yanagiba 240mm – nóż, którym się ciągnie, a nie naciska
Ryba nie znosi nacisku. Wystarczy przycisnąć filet z góry, żeby mięso się rozwarstwiło, a przekrój stracił połysk. Yanagiba jest odpowiedzią na ten problem: 240 mm wąskiego ostrza i 390 mm całej długości pozwalają przeciągnąć nóż przez filet jednym ruchem do siebie, bez dociskania i bez powrotu. Stal AUS-8 hartowana do 59 HRC utrzymuje krawędź na tyle długo, że cały bok łososia schodzi równo.
Najważniejsze cechy noża Samura Okinawa yanagiba
- Profil yanagiba, ostrze 240 mm: wąskie i długie, przeznaczone do cięcia ciągnionego — czubek zaczyna, nasada kończy, a Ty tylko prowadzisz.
- Długość całkowita 390 mm: zapas, dzięki któremu jeden ruch obsługuje cały filet, także ten z dużej ryby.
- Waga 133 g: nóż tej długości bywa ciężki; ten jest lekki, więc ciężar nie wchodzi w cięcie i nie zgniata mięsa.
- Stal nierdzewna AUS-8: ryba, sok z cytryny i marynaty octowe to codzienność tego noża — stal nierdzewna nie reaguje na nie tak jak węglowa.
- Twardość 59 HRC: krawędź trzyma się przez całą porcję, a gdy przyjdzie czas, wraca do formy na kamieniu bez godzin pracy.
- Rękojeść z drewna w brązowym odcieniu: ciepła w dłoni i sucha w dotyku również wtedy, gdy pracujesz z mokrą rybą.
- Zastosowanie: ryba i plastrowanie: sashimi, carpaccio, wędzony łosoś, tatar — wszędzie tam, gdzie przekrój jest daniem samym w sobie.
Skąd bierze się połysk na plastrze sashimi
Świeża ryba ma budowę włóknistą i bardzo delikatną. Kiedy ostrze wchodzi w nią ruchem piłującym albo pod naciskiem, rozrywa te włókna zamiast je przecinać. Widać to gołym okiem: powierzchnia plastra robi się matowa i szorstka, brzegi strzępią się, a po kilku minutach na talerzu zbiera się wilgoć. Dlatego o nożu do ryby decyduje wygląd przekroju, a nie szybkość cięcia.
Yanagiba jest zaprojektowana tak, żeby ten problem zniknął. Długie, wąskie ostrze przechodzi przez filet w jednym ciągnionym ruchu, więc każde włókno zostaje przecięte raz, w jednym miejscu. Powierzchnia wychodzi gładka i odbija światło — stąd bierze się połysk, po którym poznaje się dobrze pokrojone sashimi. Ten sam efekt zobaczysz na carpaccio z wołowiny i na cienko krojonej wędzonej piersi. To nie jest kwestia wprawy, tylko narzędzia — i to jest cały powód, dla którego yanagiba ma taki kształt, jaki ma.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny. Przy 59 HRC stal AUS-8 ustępuje szybko, więc doprowadzenie krawędzi do stanu, w którym tnie rybę, jest w zasięgu również kogoś, kto ostrzy od niedawna.
- Rękojeść: drewno myj wilgotną ściereczką i wycieraj do sucha, a co jakiś czas przetrzyj olejem do desek.
- Mycie: ręcznie, zaraz po pracy z rybą — resztki białka najłatwiej zejdą, dopóki są miękkie.
- Deska: drewno lub miękkie tworzywo; wąska krawędź yanagiby najdłużej zachowuje formę na miękkim podłożu.
- Przechowywanie: pochwa albo listwa magnetyczna — 390 mm nie zmieści się w większości bloków, a w szufladzie długie ostrze najłatwiej o coś zahaczyć.
Dla kogo jest ten nóż
- Robisz sushi i sashimi w domu i widzisz, że ryba jest już dobra, a plastry nadal nie wyglądają jak w restauracji.
- Kupujesz całe ryby zamiast gotowych filetów i chcesz wykorzystać je do końca, bez marnowania mięsa przy krojeniu.
- Gotujesz kuchnię azjatycką na poważnie i brakuje Ci w komplecie noża, który obsługuje wyłącznie surową rybę i dzięki temu zawsze jest gotowy.
