Samura PRO-S 240 mm – fileciak oceniany po tym, co zostawia
Wszystkie noże w kuchni ocenia się po tym, co przecinają. Ten jeden ocenia się odwrotnie: po tym, ile mięsa zostało na ościach i ile tłuszczu zostało na skórze. Nóż do filetowania Samura PRO-S ma na to ostrze 240 mm ze stali AUS-8 o twardości 59 HRC i rękojeść z G10. Masa wynosi 178 g przy długości całkowitej 370 mm — te dwie liczby opisują całą zasadę tego noża: dużo krawędzi, mało wszystkiego innego.
Najważniejsze cechy noża Samura PRO-S 240 mm
- Ostrze 240 mm: długość pozwala prowadzić krawędź wzdłuż całej ości albo całej skóry bez zmiany chwytu w połowie drogi. Im mniej razy nóż wchodzi w mięso, tym mniej materiału zostaje po niewłaściwej stronie cięcia.
- Masa 178 g: lekka konstrukcja pozwala prowadzić ostrze wyczuciem, a nie naciskiem. Przy filetowaniu to nie ciężar wykonuje pracę, tylko kontrola nad tym, gdzie znajduje się krawędź.
- Stal AUS-8, twardość 59 HRC: japońska stal nierdzewna, która przy filetowaniu ma jedno konkretne zadanie — utrzymać krawędź w kontakcie z twardą ością i mokrą skórą, bez korozji i bez ciągłego poprawiania.
- Rękojeść G10: laminat, który nie robi się śliski, kiedy dłonie są mokre od ryby. To akurat w tym nożu ma znaczenie największe, bo praca odbywa się przy stale wilgotnym produkcie.
- Dwa zastosowania w karcie: filetowanie i porcjowanie. Ten sam nóż zdejmuje filet z ryby i dzieli duży kawałek mięsa na porcje.
- Długość całkowita 370 mm: pełnowymiarowe narzędzie, wymagające listwy lub bloku na długie ostrza.
Ile mięsa zostaje na ościach
Zwykłym nożem kuchennym da się odfiletować rybę. Pytanie brzmi, ile z niej przy tym przepadnie. Krótkie i wysokie ostrze nie chce iść płasko po ości — samo się unosi, więc cięcie prowadzi się pod kątem i za każdym razem zostawia warstwę mięsa, której już nie odzyskasz. Przy jednej rybie to strata niewidoczna. Przy pięciu z jednego zakupu robi się z tego cała porcja.
Wąska, długa klinga rozwiązuje ten problem geometrią. Krawędź da się położyć niemal równolegle do ości albo do skóry i prowadzić tuż nad nią, przez całą długość kawałka. To samo działa przy zdejmowaniu błon i tłuszczu z mięsa: nóż idzie po granicy między dwiema warstwami, zamiast przez którąś z nich. Efektem jest filet o gładkiej powierzchni i ość, na której nie ma czego szukać — a to jest cała różnica między filetowaniem a wycinaniem.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: AUS-8 przy 59 HRC pracuje dobrze z kamieniami wodnymi i ze stalką. W nożu do filetowania krawędź ma być stale w formie, bo cała technika opiera się na tym, że ostrze samo znajduje granicę między warstwami.
- Rękojeść G10: nie chłonie, nie wymaga oliwienia i nie zmienia się przez cały okres używania. Wystarczy umycie razem z ostrzem.
- Po pracy z rybą: ciepła woda i wytarcie do sucha. Stal jest nierdzewna, ale sól i resztki organiczne nie mają powodu zostawać na klindze dłużej niż to konieczne.
- Bez elementów wymiennych: konstrukcja jednolita — odnowieniu podlega wyłącznie krawędź tnąca.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto kupuje ryby regularnie: przy paru rybach miesięcznie różnica w odzysku mięsa przestaje być teoretyczna.
- Dla wędkarza po udanym połowie: jedno ostrze obsługuje całą serię ryb, bez zmieniania narzędzia przy każdej sztuce.
- Dla kogoś, kto sam dzieli mięso na porcje: karta wymienia porcjowanie obok filetowania — długie i wąskie ostrze jest do tego wygodniejsze niż nóż szefa kuchni.
