Tamahagane SAN Brown VG-5 Santoku 12 cm – mały santoku do drobnej roboty
Sto dwadzieścia milimetrów ostrza i 94 gramy masy — to santoku w formacie, po który sięgasz wtedy, gdy duża klinga jest przesadą. Nóż santoku Tamahagane z serii SAN Brown ma stal VG-5 zahartowaną na 60–62 HRC, czyli twardość z półki dużych japońskich noży przy klindze zauważalnie krótszej. Kartoteka przypisuje mu siedem zastosowań: owoce, warzywa, zioła, mięso, ryby, pieczywo i pracę uniwersalną.
Najważniejsze cechy Tamahagane SAN Brown SN-1129
- Ostrze 120 mm: krótka klinga daje kontrolę nad czubkiem — obierasz jabłko nad miską, wycinasz oczka z ziemniaka i siekasz garść pietruszki, nie wyjmując dużej deski.
- Masa 94 g: nóż prowadzi się drobnym ruchem dłoni, bez rozpędzania ostrza.
- Stal VG-5, 60–62 HRC: nierdzewny gatunek zahartowany w zakresie typowym dla twardych japońskich stali kuchennych — krawędź trzyma tak ostry kąt, jaki daje wysoka twardość.
- Szerokość klingi 39 mm, grubość 2 mm: wysokość wystarczająca, by oprzeć o nią kostki palców, przy ściance cienkiej na tyle, żeby pomidor nie uciekał przed ostrzem.
- Szlif symetryczny: ścięcie równe z obu stron — nóż nie faworyzuje żadnej ręki.
- Rękojeść z pakkawood w kolorze brązowym: drewno przesycone żywicą, które nie pracuje od wilgoci tak, jak drewno surowe.
- Długość całkowita 240 mm: połowa noża to ostrze, połowa rękojeść — stąd wrażenie kompaktu przy pełnowymiarowym chwycie.
- Wykonanie w Japonii: seria SAN Brown marki Tamahagane.
Krótsza klinga, częstsze użycie
Większość kuchni ma nóż duży i nóż mały, a używa głównie tego, który akurat nie wymaga wyjmowania deski. Santoku 120 mm siada dokładnie w tej luce: ma profil i szerokość prawdziwego noża kuchennego, ale długością odpowiada nożowi do obierania. Dzięki temu robisz nim rzeczy, do których normalnie bierze się dwa różne narzędzia — od porcjowania filetu po ścięcie pęczka szczypiorku.
Drugi efekt jest mniej oczywisty. Przy 120 mm czubek zawsze jest w polu widzenia, więc łatwiej pracować blisko palców — przy pestkowaniu, wykrawaniu, dzieleniu małych porcji. To praca, przy której długie ostrze zasłania to, co robisz, a krótkie pozwala patrzeć dokładnie tam, gdzie wchodzi krawędź.
Eksploatacja i utrzymanie
- Opłukać i osuszyć po gotowaniu: VG-5 jest nierdzewna, więc chodzi o wygodę, nie o ratowanie stali przed rdzą.
- Ostrzenie: przy 60–62 HRC kamień wodny o średniej i wysokiej gradacji wystarczy; krótka klinga schodzi na kamieniu w kilka przejść.
- Pod ostrzem tylko drewno lub tworzywo: 2 mm grubości to cienka ścianka i twarde podłoże odbija się na niej najszybciej.
- Rękojeść: pakkawood nie wymaga olejowania — wystarczy, że nie leży w wodzie.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla gotujących w małej kuchni: jeden nóż zamiast pary duży plus obieraczkowy, przy zachowaniu profilu santoku.
- Dla kogoś, kto dużo pracuje z owocami i ziołami: kartoteka wymienia owoce i zioła wprost, a 120 mm to długość dobrana pod taką robotę.
- Jako drugi nóż obok dużego gyuto: bierzesz go do wszystkiego, co nie wymaga osiemnastki, i to jego najczęściej trzeba umyć przed kolejnym daniem.
