Nóż szefa kuchni Tojiro DP3 18 cm – ostrze pod ruch kołyskowy
Gyuto różni się od santoku jedną rzeczą: linia krawędzi jest łukiem. Ten łuk pozwala nie odrywać czubka od deski — opierasz go i przetaczasz nóż, a zioła i cebula rozdrabniają się pod kolejnymi przejściami. Tojiro DP3 w wersji 18 cm ma 180 mm ostrza ze stali nierdzewnej VG-10 o twardości 59–61 HRC i grubości 2 mm.
Najważniejsze cechy
- Profil gyuto: łuk krawędzi pozwala przetaczać nóż po desce bez odrywania czubka — to ruch, do którego zrobiono ten kształt.
- Ostrze 180 mm o grubości 2 mm: osiemnaście centymetrów długości przy cienkim przekroju.
- Stal VG-10, 59–61 HRC: nierdzewne ostrze o twardości z tego przedziału.
- Szerokość klingi 44 mm: wysokość ostrza od krawędzi do grzbietu.
- Zakres pracy: szatkowanie i plastrowanie, warzywa, mięso i ryby.
- 307 mm i 170 g: długość całkowita i masa noża wyprodukowanego w Japonii.
Dwa ruchy, jedno ostrze
Nóż szefa kuchni obsługuje dwie techniki, które wyglądają zupełnie inaczej. Pierwsza to przetaczanie: czubek zostaje na desce, pięta unosi się i opada, a produkt przesuwa się pod ostrzem. Tak siekasz pietruszkę, czosnek i cebulę — szybko i drobno. Druga to pociągnięcie: kładziesz krawędź i ciągniesz ją przez produkt jednym ruchem. Tak plastrujesz mięso i rybę. Łuk krawędzi gyuto obsługuje obie.
Osiemnaście centymetrów to długość, przy której obie techniki wciąż działają. Przy grubości 2 mm ostrze nie rozpycha produktu na boki, więc przetaczanie nie zamienia się w miażdżenie, a przy plastrowaniu ostrze wychodzi z produktu dokładnie tam, gdzie je poprowadzisz.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie, gąbką, po zakończeniu przygotowań.
- Ostrzenie: kamień wodny. Szlif symetryczny oznacza ten sam kąt po obu stronach i tę samą liczbę przejść.
- Deska: drewno albo tworzywo. Przetaczanie to więcej kontaktu krawędzi z podłożem, więc wybór deski ma tu znaczenie podwójne.
- Przechowywanie: listwa albo pokrowiec. Czubek gyuto jest wąski i w szufladzie ze sztućcami ma najtrudniej.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla kogoś, kto sieka ruchem kołyskowym. Jeśli tak właśnie kroisz, profil gyuto jest dla Ciebie naturalny.
- Dla kucharza przechodzącego z noża europejskiego. Kształt zostaje znajomy, a przekrój robi się cieńszy.
- Dla kogoś, kto gotuje codziennie. Osiemnaście centymetrów obsługuje większość zadań bez sięgania po drugi nóż.
