Nóż do trybowania Tojiro Pro 15 cm – honesuki, czyli sztywność zamiast giętkości
Przy rozbiorze kurczaka nie tnie się mięsa — szuka się stawu i prowadzi ostrze po kości. Do tego potrzeba ostrza, które nie ustępuje pod naciskiem: to ma 3,1 mm grubości przy 150 mm długości i 38 mm szerokości. Stal nierdzewna VG-10 o twardości 59–61 HRC, szlif jednostronny praworęczny, rękojeść ze stali nierdzewnej.
Najważniejsze cechy noża do trybowania Tojiro F-885
- Grubość ostrza 3,1 mm: gruby grzbiet daje klindze sztywność, dzięki której naciskasz i podważasz, a ostrze idzie tam, gdzie je kierujesz, zamiast uginać się pod oporem.
- Szlif jednostronny praworęczny: płaska strona ostrza przylega do kości i prowadzi się ją po niej jak po prowadnicy, zbierając mięso równo, bez zostawiania go na szkielecie.
- Długość ostrza 150 mm: wymiar dopasowany do wielkości kurczaka i kaczki — czubek sięga do stawu barkowego bez wkładania całej dłoni w tuszkę.
- Szerokość ostrza 38 mm: trójkątny profil honesuki, szeroki u nasady i zbiegający do ostrego czubka, którym pracuje się w ciasnych miejscach.
- Stal VG-10, twardość 59–61 HRC: nierdzewna, odporna na kwas z marynat i na sok z surowego mięsa.
- Rękojeść ze stali nierdzewnej: ten sam rodzaj materiału co ostrze, więc cały nóż myje się jednakowo i nie ma w nim części wrażliwej na wodę.
- Masa 144 g i 279 mm długości całkowitej: nóż, który pracuje blisko dłoni, a nie na wyciągnięcie ramienia.
Kurczak w całości zamiast czterech opakowań
Rozbiór własnej tuszki to najprostszy sposób, żeby mieć jednocześnie filety, udka, skrzydełka i szkielet na wywar. Powstrzymuje przed tym zwykle jedno: zwykłym nożem kuchennym robi się to źle. Ostrze z brzuścem ślizga się po stawie, cienka klinga ugina się przy podważaniu, a mięso zostaje na kościach. Honesuki jest zbudowany dokładnie pod tę czynność — ma czubek, którym trafia się w przegub, i grzbiet gruby na 3,1 mm, który przenosi nacisk dłoni na krawędź bez pośrednictwa zginania.
W praktyce cały rozbiór to kilka ruchów: nacięcie skóry między udem a korpusem, wyłamanie stawu, przejście ostrzem po mostku i zdjęcie filetu jednym pociągnięciem wzdłuż kości. Po kilku tuszkach robi się to szybciej niż rozpakowanie gotowych porcji, a szkielet — zamiast zostać w sklepie — ląduje w garnku z włoszczyzną.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie ręczne od razu po mięsie: ciepła woda z płynem i wytarcie do sucha. Stal nierdzewna w rękojeści i w ostrzu znosi to samo traktowanie, więc nie ma tu elementu, który trzeba oszczędzać.
- Ostrzenie: przy szlifie jednostronnym pracuje się głównie po stronie skośnej, a płaską stronę jedynie wygładza się na kamieniu, żeby zdjąć zadzior.
- Czubek: to najbardziej narażona część tego noża — przy przechowywaniu warto trzymać go tak, żeby nie opierał się o inne ostrza.
- Praca przy kości: ostrze prowadzi się po kości, a nie w nią — krawędź psuje się najszybciej od uderzeń w twarde stawy.
Dla kogo jest ten nóż
- Kupujesz drób w całości: jedna tuszka daje kilka różnych rzeczy, a ten profil jest jedynym, który robi z tego pracę na kilka minut.
- Trybujesz mięso przed marynowaniem: sztywne ostrze oddziela błony i ścięgna, nie zabierając przy tym mięsa.
- Jesteś praworęczny i chcesz noża specjalistycznego: szlif jednostronny praworęczny daje przy kości kontrolę, której ostrze symetryczne nie zapewnia.
