Kanetsugu Miyabi Issin 21 cm – slicer o ostrzu grubości 1,6 mm
Ostrze ma 210 mm długości, 34 mm szerokości i 1,6 mm grubości, a cały nóż waży 100 gramów. Te cztery liczby mówią o tym nożu więcej niż jakikolwiek przymiotnik: kanetsugu miyabi issin w wersji slicer jest wąski, płaski i lekki, bo do plastrowania nie potrzeba masy. Potrzeba krawędzi, która przechodzi przez produkt, zanim ten zdąży się ugiąć.
Z czego jest zrobiony
- Konstrukcja San Mai: ostrze warstwowe — twardszy rdzeń zamknięty między warstwami stali nierdzewnej. Kartoteka wymienia obie: AUS-8 i SUS410.
- Twardość 58 HRC: hartowanie, przy którym krawędź odnawia się zwykłym kamieniem wodnym, bez sprzętu przeznaczonego do stali supertwardych.
- Grubość ostrza 1,6 mm: klin cięcia jest wąski, więc ostrze rozdziela produkt zamiast go rozpychać. Przy wędlinie i rybie to różnica widoczna na przekroju plastra.
- Szerokość ostrza 34 mm: smukły profil, mniej powierzchni, o którą świeżo odcięty plaster mógłby się zaczepić.
- Masa 100 g: tyle waży ten nóż w komplecie z rękojeścią, przy ostrzu długości 210 mm.
- Rękojeść z palisandru: twarde drewno o ciepłym, brązowym rysunku słojów, wykończone w klasycznym japońskim kształcie.
- Szlif symetryczny: obie strony ostrza pod tym samym kątem, więc nóż nie narzuca, którą ręką masz go trzymać.
- Długość całkowita 330 mm: 210 mm ostrza i reszta na trzonek.
- Produkcja w Japonii: Kanetsugu wywodzi się z Seki, gdzie kuje się ostrza od pokoleń.
Dlaczego slicer tnie inaczej niż nóż szefa kuchni
Nóż szefa kuchni pracuje ruchem w dół i do przodu, wykorzystując brzuszek i ciężar. Slicer działa odwrotnie: ostrze się ciągnie. Kładziesz je na produkcie, przesuwasz do siebie i pozwalasz długości zrobić robotę — 210 mm wystarczy, żeby przejść przez polędwicę, boczek albo płat łososia w jednym przeciągnięciu, bez zawracania. Cięcie bez zawracania to cięcie bez śladu po miejscu, w którym ostrze zmieniło kierunek.
Cała reszta konstrukcji służy temu samemu. Grubość 1,6 mm sprawia, że nóż nie musi się przeciskać. Masa 100 g oznacza, że nie dociskasz go do produktu, tylko prowadzisz. Wąskie 34 mm ostrza zmniejsza powierzchnię, do której klei się wilgotny plaster. Dlatego ten profil jest w kartotece przypisany do sushi, sashimi, wędlin i ryby — wszędzie tam, gdzie plaster ma być cienki i ma trzymać kształt po odłożeniu na talerz.
Eksploatacja i utrzymanie
- Ostrzenie: kamień wodny, kąt taki sam z obu stron. Stal o twardości 58 HRC ustępuje pod zwykłym korundem, więc osnowa diamentowa nie jest tu potrzebna.
- Mycie: ręcznie, zaraz po pracy, i wytarcie do sucha. Palisander to drewno naturalne i najlepiej znosi krótki kontakt z wodą.
- Przechowywanie: listwa magnetyczna, pochewka albo blok. Ostrze o grubości 1,6 mm nie ma z czego nadrabiać po uderzeniu o inny nóż w szufladzie.
- Deska: drewno albo tworzywo, dłuższe niż samo ostrze — przy 210 mm mała deska ogranicza ruch, na którym polega ten nóż.
Do czego go kupisz
- Robisz sushi i sashimi – kartoteka wskazuje to zastosowanie wprost, a geometria ostrza jest pod nie zrobiona.
- Kroisz wędliny i pieczenie na zimno – szynka, polędwica, boczek, rostbef na kanapki. Cienki plaster wymaga długiego ostrza, nie mocnego docisku.
- Masz już nóż uniwersalny – i brakuje Ci noża wyłącznie do plastrowania, żeby nie robić tego tym samym ostrzem, którym siekasz cebulę.
