Kanetsune YH-3000 Nakiri 16,5 cm – ostrze, które radzi sobie z ziołami
W kartotece tego modelu obok warzyw i plastrowania stoi trzecia pozycja: do ziół. To najtrudniejszy sprawdzian dla ostrza w całej kuchni. Ten nóż Nakiri Kanetsune podchodzi do niego z krawędzią o grubości 1,7 mm i rdzeniem ze stali Aogami #2 zahartowanym do 62–64 HRC.
Najważniejsze cechy noża Nakiri Kanetsune YH-3000
- Rdzeń Aogami #2, 62–64 HRC: japońska stal węglowa zahartowana wysoko, z myślą o cienkiej i twardej krawędzi.
- Konstrukcja San Mai: rdzeń węglowy zamknięty między okładzinami ze stali nierdzewnej.
- Grubość ostrza 1,7 mm: krawędź, która przechodzi przez liść, zamiast go przygniatać do deski.
- Długość ostrza 165 mm: pod klingą mieści się cała pęczka natki albo por na całej długości.
- Szerokość ostrza 45 mm: wysoka klinga trzyma dłoń z dala od deski przez całe siekanie.
- Masa 169 g przy 295 mm długości całkowitej: narzędzie do pracy seriami, nie do pojedynczych cięć.
- Rękojeść z brązowego drewna pakka: drewno przesycone żywicą, w japońskim kształcie.
- Trzy zastosowania z kartoteki: do warzyw, do ziół i do plastrowania.
Dlaczego zioła są sprawdzianem dla ostrza
Bazylia, natka i szczypiorek nie stawiają oporu, więc wydaje się, że pokroi je każdy nóż. Problem jest odwrotny: tępa albo gruba krawędź nie przecina liścia, tylko go rozgniata. Komórki pękają, sok wychodzi na zewnątrz, a bazylia w ciągu kilku minut robi się ciemna na brzegach. Krawędź o grubości 1,7 mm, postawiona na stali o twardości 62–64 HRC, przechodzi przez liść w jednym ruchu i przekrój zostaje zielony.
Ta sama zasada działa przy warzywach na plastry. Im ostrzejsza i cieńsza krawędź, tym mniej trzeba nacisnąć, a im mniej nacisku, tym mniej produkt się odkształca przed cięciem. Przy 165 mm długości ostrza cała pęczka ziół albo cały por przechodzą pod klingą za jednym przejściem, więc siekanie idzie seriami i nie trzeba poprawiać tego, co zostało niedocięte.
Eksploatacja i utrzymanie
- Mycie: ręcznie i osuszyć zaraz po pracy — w konstrukcji San Mai węgiel odsłonięty jest przy samej krawędzi.
- Ostrzenie: kamień wodny, równo z obu stron. Twarda stal wymaga spokojnego prowadzenia i nie lubi pośpiechu.
- Rękojeść: drewno pakka wystarczy umyć i wytrzeć, bez namaczania.
- Przechowywanie: listwa albo pochewka — wysoka klinga źle znosi leżenie luzem w szufladzie.
Dla kogo jest ten nóż
- Gotujesz ze świeżymi ziołami: kartoteka wymienia zioła wprost, a przy nich ostrość krawędzi widać od razu na talerzu.
- Kroisz warzywa cienko: 1,7 mm klingi i wysoka twardość to zestaw pod plastry, które prześwitują.
- Chcesz węglowy rdzeń bez pełnej rutyny: San Mai zostawia do wytarcia tylko krawędź.
