Nóż Nakiri Tamahagane SAN Black 18 cm – prostokąt zrobiony wyłącznie do warzyw
Nakiri nie ma czubka w tym sensie, w jakim mają go inne noże: klinga kończy się ścięciem, a krawędź biegnie prosto od nasady do końca. Kartoteka wymienia przy tym modelu szatkowanie, siekanie, warzywa i owoce — i nic poza tym, bo do niczego poza tym nakiri nie jest potrzebne. Ostrze ma 180 mm długości, 48 mm wysokości i 1,8 mm grubości, a stal to nierdzewna VG-5 o twardości 60–62 HRC.
Najważniejsze cechy noża Tamahagane SNM-1165
- Profil nakiri: prostokątna klinga z prostą krawędzią — całe ostrze dotyka deski w tej samej chwili.
- Wysokość ostrza 48 mm: klinga na tyle wysoka, że garść posiekanych warzyw przenosi się na niej z deski do garnka.
- Długość 180 mm: obejmuje przekrój kapusty, pora i dużej cukinii, bez dzielenia ich wcześniej na części.
- Grubość 1,8 mm: cienki przekrój, dzięki któremu plaster rzodkwi czy ogórka odchodzi od klingi, zamiast się do niej przyklejać na całej powierzchni.
- Stal VG-5, twardość 60–62 HRC: nierdzewny materiał w górnym zakresie twardości.
- Rękojeść z micarty: tkanina przesycona żywicą, w czerni, odporna na wodę i sok warzywny.
- Masa 193 g, długość całkowita 312 mm: wymiary całego noża z kartoteki.
- Produkcja w Japonii: seria SAN Black.
Co robi krawędź, która jest naprawdę prosta
W nożach z wygiętym brzuchem krawędź dotyka deski najpierw w jednym punkcie, a reszta schodzi stopniowo, w miarę opadania ręki. W nakiri kontakt następuje wzdłuż całej krawędzi jednocześnie. Praktyczny skutek widać przy warzywach włóknistych: kapusta, por i seler naciowy rozpadają się na paski od razu, bez tego jednego włókna, które przy innym ostrzu trzyma całość razem i wymaga powtórzenia ruchu.
Druga rzecz to wysokość klingi. Czterdzieści osiem milimetrów daje dłoni zapas nad deską przy siekaniu dużej porcji, a przy okazji robi z ostrza łopatkę: posiekane warzywa zgarnia się bokiem klingi i przenosi na niej do garnka jednym ruchem. Przy gotowaniu warzywnym, gdzie na desce ląduje kilogram materiału, ten drobiazg oszczędza kilkanaście osobnych ruchów w trakcie jednego dania.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po warzywach: umyć ręcznie i wytrzeć. Sok z buraka i z marchwi schodzi najłatwiej, zanim wyschnie.
- Ostrzenie: kamień wodny. Prosta krawędź ma tę zaletę, że przylega do kamienia całą długością, więc łatwo utrzymać równy kąt.
- Zakres pracy: warzywa i owoce. Prostokątna klinga nie jest zrobiona pod kości, pod trybowanie ani pod pracę czubkiem, bo czubka tu nie ma.
- Micarta: rękojeść wystarczy umyć wodą z płynem, bez olejowania.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla gotujących warzywnie: surówki, stir-fry, zupy krem i kiszonki to kilogramy warzyw przechodzących przez jedną deskę.
- Dla lubiących równe kawałki: prosta krawędź daje powtarzalną grubość plastra, bo ruch jest zawsze ten sam.
- Dla kogoś, kto ma już nóż szefa: nakiri nie dubluje go, tylko przejmuje tę część roboty, przy której wygięty brzuch tylko przeszkadza.
