Bunmei yanagi 210 mm – nóż do sashimi o szlifie jednostronnym
Yanagiba to nóż zbudowany pod jeden ruch: długie pociągnięcie, w którym plaster odchodzi od płata jednym cięciem. Ten egzemplarz ma 210 mm ostrza i tylko 32 mm szerokości, waży 122 g przy długości całkowitej 360 mm. Stal jest molibdenowo-wanadowa i nierdzewna, o twardości 56–57 HRC, a rękojeść wykonano z drewna magnoliowego. Szlif jest jednostronny, w wersji praworęcznej.
Najważniejsze cechy
- Szlif jednostronny, praworęczny: faza tnąca po jednej stronie klingi, druga strona pozostaje płaska.
- Długość ostrza 210 mm: pozwala poprowadzić cięcie od pięty do czubka bez ruchu powrotnego.
- Szerokość klingi 32 mm: smukły profil, wyraźnie węższy niż w nożach do pracy na desce.
- Grubość 2,8 mm: sztywna klinga, która trzyma linię przez całą długość pociągnięcia.
- Stal molibdenowo-wanadowa, nierdzewna, 56–57 HRC: twardość, przy której krawędź łatwo doprowadzić do stanu roboczego.
- Masa 122 g, długość całkowita 360 mm: pełne wymiary egzemplarza.
- Rękojeść z drewna magnoliowego: materiał tradycyjnie stosowany w japońskich nożach kuchennych.
- Kraj pochodzenia – Japonia.
Dlaczego ten nóż jest ostrzony tylko z jednej strony
Kiedy klinga ma fazę po obu stronach, przy cięciu rozpycha materiał symetrycznie — plaster jest odsuwany od ostrza równo z obu kierunków. W szlifie jednostronnym dzieje się coś innego. Jedna strona klingi jest płaska, więc plaster schodzi po niej gładko, a cała praca rozdzielania przypada fazie po drugiej stronie.
Dla surowej ryby to nie jest niuans. Powierzchnia plastra zostaje równa i gładka, bez śladów wielokrotnego przechodzenia krawędzi — a przy sashimi ta powierzchnia jest całą prezentacją dania, bo nie zakryje jej żadna obróbka. Stąd też bierze się długość 210 mm: plaster ma powstać w jednym pociągnięciu, prowadzonym od pięty ostrza ku czubkowi, bez piłowania.
Eksploatacja i utrzymanie
- Po pracy: umycie ręczne i osuszenie ściereczką, także rękojeści.
- Ostrzenie: na kamieniu, od strony fazy i pod jej własnym kątem. Stronę płaską tylko wygładza się na koniec, usuwając zadzior.
- Rękojeść: magnolia to drewno — krótkie mycie, bez moczenia, ściereczka od razu.
- Podłoże: deska drewniana albo z tworzywa, pod długie, prowadzone cięcie.
- Przechowywanie: osłona na ostrze albo listwa; klinga tak wąska nie powinna leżeć wśród sztućców.
Dla kogo jest ten nóż
- Dla przygotowującego sushi i sashimi w domu: to narzędzie, które odróżnia plaster krojony od plastra rwanego.
- Dla pracującego z rybą: 210 mm i wąska klinga prowadzą się wzdłuż płata bez zahaczania o strukturę mięsa.
- Dla praworęcznych, którzy chcą poznać szlif jednostronny: stal nierdzewna o twardości 56–57 HRC jest najłagodniejszym wejściem w tę technikę ostrzenia.
